EL RON: La bebida guerrera de conquistadores, piratas, corsarios y filibusteros

El ron es un producto que el mundo debe a los españoles. En síntesis, el ron es el aguardiente que se obtiene destilando la caña de azúcar fermentada. Sin embargo, no existe ninguna certeza acerca del origen de la palabra “ron” que en francés se denomina rhum y en inglés rum. Algunos historiadores apuntan que su nombre procede de una antigua palabra vinculada a la mar y a la marinería del lugar: “rumbullion”, que significaba follón, agitación; pero también podría provenir del francés, del español o del latín “saccharum” (azúcar).
La caña de azúcar es una planta gramínea (Saccharum Oficinarum) originaria de Nueva Guinea, que los árabes introdujeron en las zonas costeras de Granada y Málaga, en donde aún se cultiva, y posteriormente fue plantada en las islas Canarias. Desde allí Cristóbal Colón la llevó a La Española (actual República Dominicana) en su segundo viaje. A partir de ese momento el cultivo de la caña de azúcar se extendió rápidamente por todo el Caribe, principalmente Cuba, Jamaica y Puerto Rico. Allí se desarrolló rápidamente una incipiente industria azucarera mediante la extracción del jugo de la caña y su concentración por calentamiento y evaporación, con el fin de obtener sucesivamente jarabe, miel y una pasta con granos de azúcar cristalizados.
Evidentemente las primeras destilaciones se hicieron con aparatos muy rudimentarios a partir de jugos de caña que fermentaban por la simple acción de las levaduras del ambiente. Muy pronto este aguardiente empezó a adquirir gran popularidad, sobre todo entre las gentes de mar, hasta el punto de convertirse en un codiciado botín de guerra británico junto a los vinos generosos andaluces, y también como moneda de cambio.
El primer tratado bien documentado acerca de la elaboración del ron fue obra del padre dominico Jean Baptiste Labat en su libro “Nouveau voyage aux isles d`Amerique”, de 1722. Desde entonces se le conoce como el “padre del ron”, que junto a Dom Perignon son los dos puntales religiosos de referencia en el desarrollo de las bebidas alcohólicas.

La elaboración

La definición europea detallada en la Directiva 1576/89,(nueva biblia europea de las bebidas espirituosas), dice que el ron es la bebida obtenida exclusivamente por destilación de mostos fermentados de jugo, jarabe, mieles o melazas de caña de azúcar.
Al igual que ocurre en el mundo del vino de uva, existen muchísimas diferencias y sutilezas entre las materias primas utilizadas, los tratamientos y la conducción de los procesos de fermentación, los aparatos de destilación de cada destilería y los procesos de envejecimiento. Por consiguiente, hay tantos tipos de ron como destilerías, aunque para facilitar su clasificación se puede atender a criterios geográficos, a la materia prima de origen y a los mercados o tipos de ron comercial.

La materia prima

Existen dos maneras principales de obtener el ron. Uno de ellos es el denominado ron de plantación o “agrícola”, que se produce directamente a partir de jugo crudo de la caña (“vesou” en francés o “guarapo” en español) en pequeñas destilerías, entre las que destacan las de las Antillas francesas. También se obtiene del mismo modo la cachaça brasileira que es un producto bastante desigual ya que se elabora tanto en enormes destilerías que producen bio-alcohol para mezclar con otros carburantes, como en pequeñas destilerías artesanales.

Salvo estas excepciones, la mayoría de los rones se obtienen a partir de mieles o melazas de caña, simplemente por razones económicas. En la moderna elaboración del azúcar, el jugo de la caña se obtiene tras extraerlo a través de la molturación de las cañas. Este jugo, turbio y viscoso, se clarifica por calentamiento y precipitación de las ceras, pectinas y fosfatos, y se concentra al vacío para obtener el azúcar sin caramelizar. Este conjunto se denomina miel de caña. Posteriormente se centrifuga la miel obtenida, que posee granos de azúcar cristalizado, y la masa resultante, rica en azúcares, que no cristaliza se denomina melaza.

La fermentación

En general, la fermentación al proceso mediante el cual unos microorganismos llamados levaduras transforman los azúcares de un mosto o sustrato en alcohol.
Para obtener cualquier tipo de ron hay que disponer en primer lugar de una base que contenga alcohol para luego proceder a su destilación. Las levaduras influyen de manera notable en la calidad del ron que se quiera elaborar. Para fermentar las materias primas, se emplean tanto levaduras naturales como cultivadas. Lo más usual es que cada destilador guarde celosamente el secreto de su cepa con el fin de que cada ron conserve su propio carácter y personalidad.
Para obtener un ron ligero sano se suelen emplear unas 24 horas en una operación completa de fermentación. En cambio, existen rones más complejos, como los jamaicanos, que tardan hasta 12 días en completar su fermentación, ya que se producen una serie de fermentaciones bacterianas adicionales producidas por contaminaciones deseadas del mosto a través de inoculación de cepas cultivadas y adición de “vinazas” (el líquido acuoso que se desprecia en la destilación). Tras la destilación, este tipo de vinos -casi vinagres diría yo- son capaces de rendir rones de gran intensidad aromática debido a la alta concentración en ésteres y alcoholes superiores, y tienen gran demanda en pastelería.

La destilación

La destilación es el proceso mediante el cual se separan dos líquidos de una mezcla (en general alcohol etílico y agua) por la acción de su diferente punto de evaporación. Es evidente resaltar que durante la obtención de un aguardiente, ya sea ron, whisky, brandy u otros, no sólo se busca obtener alcohol sino que se pretende concentrar los compuestos aromáticos responsables de la calidad de los mismos.
El alambique de cobre se ha considerado tradicionalmente el instrumento ideal para obtener destilados finos porque reúne elementos que también encontramos en la alta cocina: suavidad y tiempo de ebullición. Sin embargo, hoy en día, el diseño de modernas columnas de destilación con aplicación de vacío, (lo que disminuye la temperatura de ebullición) y muchos platos superpuestos con extracciones selectivas, convierten el complicado arte de la destilación en una tecnología de alta precisión. A fin de cuentas, una columna de destilación consiste en una superposición de alambiques que fraccionan, por sucesiva evaporación, el contenido de alcohol de cada uno de ellos. Esto provoca la concentración de productos que en ocasiones se desea controlar, como son los alcoholes amílicos, que aportan una nota de acritud al ron.
Naturalmente, cuanto mayor es el grado de extracción, menor cantidad queda de los productos que dan aroma y sabor al ron, que son los llamados “congenéricos”. Así pues, los rones destilados a alto grado tienen pocos congenéricos, y no son de personalidad muy acusada, pero pueden ser muy sutiles y sabrosos, y en general se emplean para mezclas y combinados. Son los llamados “rones ligeros”. Hoy en día casi todos los rones se obtienen por destilación en columna.
Cuando se desea obtener un ron más profundo y denso, se parte de vinos más complejos y se destilan en alambique, o una sola columna. Estos rones contienen muchos más congenéricos, y son los llamados “rones pesados”, que sirven para “tipificar” rones ligeros o los que deben envejecer más tiempo en madera.

El envejecimiento

Sea blanco o dorado, ligero, medio o pesado, el envejecimiento en madera es fundamental para lograr un buen ron. Algunos elaboradores añejan el ron en barricas de roble que anteriormente han servido para dar la crianza al whisky o “envinados” previamente con vinos de Jerez u Oporto, generalmente dulces, por lo que obtienen una tonalidad más oscura y una mayor complejidad aromática. Lo más habitual es que las bodegas de ron estén llenas de barricas de roble americano que previamente han servido para envejecer “bourbon whiskey” ya que la legislación de este producto americano obliga a utilizar barricas nuevas, por lo que estas barricas de una sola utilización están en perfecto estado y, además, su coste es mucho más bajo.

La maduración del ron en barricas o tinas de roble puede prolongarse entre dos y seis años, incluso excepcionalmente más tiempo, hasta que el ron se enriquece con los taninos de la madera y termina por afinar su aroma y paladar. Finalmente, los rones envejecidos son nuevamente rebajados con agua hasta llegar a la graduación comercial que nunca podrá ser inferior a 37,5 grados. El color de los rones es el natural aportado por la barrica durante su proceso de maduración, aunque puede ser realzado con caramelo de azúcar, que es el único aditivo permitido en la fabricación del ron y contribuye a redondear el producto.

Los colores comerciales del ron

Ron blanco

Se caracteriza por su aspecto cristalino y la ausencia de color. Dado que cualquier destilado sale incoloro después de la destilación, pueden existir rones blancos ligeros o pesados, pero esta simple denominación no garantiza un tipo de producto. Por ejemplo son blancos tanto el ron agrícola de La Martinica, que es un ron de jugo altamente aromático (Rhum Depaz o Dillon agricole) como el ron blanco tipo Bacardi, el cual se elabora a partir de melazas y es básicamente ligero y suave. Barcardi comenzó a desarrollar ya en su etapa cubana un procedimiento original de elaboración, que consiste en tratar los aguardientes y destilados envejecidos durante unos 18 meses con carbón activo decolorante, lo que produce un ron blanco que ha sido previamente envejecido.

Ron pajizo

Apenas coloreados también hay muchas procedencias, sabores y tipos de elaboraciones para estos rones entre los que personalmente destacaría el Havana Club 3 años, ron de melazas cubano de cuerpo medio que también sigue un proceso de filtración con carbón y el Rhum Paille Saint James tradicionalmente elaborado a partir de jarabe y últimamente de jugo de caña.

Ron dorado

Son los rones que han permanecido en barricas, botas u otros depósitos de madera de roble de menos de 600 litros de capacidad, durante un tiempo mínimo no inferior a un año.
En España cada vez tiene mayor aceptación este tipo de rones, que suelen ser de melazas. Entre los más consumidos está el ron Negrita, elaborado con una base de rones de Venezuela, Martinica y Granada bien ensamblados. Es un blend equilibrado, versátil y atractivo, ya que se puede utilizar tanto para combinados como para tomar solo, con hielo, o en aplicaciones gastronómicas. Otro ron de melazas que tiene gran éxito en el mercado catalán es el Pujol, de aroma intenso y ligeramente dulce, y es compañero inseparable del café en su versión popular del “carajillo”. Lo mismo pasa con el ron Negus, elaborado a partir de aguardientes africanos, que tiene muchos seguidores en la zona de Aragón. Otros rones dorados de melazas interesantes son el Don Q de Puerto Rico, ligero y fácil de mezclar, el Mount Gay de Barbados, el Flor de Caña de Nicaragua, el Cacique, Pampero y Santa Teresa de Venezuela, el ron de Caldas de Colombia y el Brugal, Bermudez y Barceló de la República Dominicana.
Otros rones que podrían incluirse en esta categoría, pero con unas características organolépticas muy distintas, son los de origen jamaicano, oscuros, densos y aromáticos, como el Appleton o el Myer's. En esta categoría también está el Captain Morgan, originalmente jamaicano pero elaborando últimamente en Puerto Rico, así como el Barbancourt, típico ron de Haití, o el Demerara de la Guayana inglesa.

Ron viejo o añejo

Son los rones que han estado madurando en barricas, botas u otros depósitos de madera de roble un tiempo no inferior a tres años. Casi todas las marcas anteriores tienen unas reservas especiales y es muy interesante compararlas para apreciar la gran paleta de aromas y sabores que definen el apasionante mundo del ron. Entre los más populares y vendidos está el Negrita 8 años, fino y de sorprendente equilibrio entre el aroma afrutado de la caña y el contrapunto sutil de una madera ligeramente tostada, muy agradable de tomar con un par de cubitos de hielo. Otro es el Aniversario de Pampero, también ligero pero muy maderizado y sumamente sabroso, con recuerdos a vino generoso. El ron viejo Zacapa es el estandarte de la firma guatemalteca, muy cuidado y largamente envejecido en bodegas a una altura de 1.500 m. sobre el nivel del mar, condiciones atípicas del Caribe. Un ron de fantasía y grato recuerdo en el paladar es el Très vieux rhum Dillon de La Martinica, intenso a la vez que sofisticado, con un aroma amplio y envolvente que recuerda a cada sorbo el entorno mágico donde nació. Es un ron para degustarlo lentamente en una buena copa, y preciar las sutiles notas de especias, cacao, maderas nobles, etc. Evidentemente, hay muchos más rones con estilo propio, pero por sus peculiaridades no se puede olvidar el Ron Santa Teresa 1796 de Venezuela que ha envejecido en roble francés, o El Dorado 15 años de Demerara.

"Cachaças" y aguardientes: el ron de los pobres

La cachaça es el nombre con el que se conoce en Brasil al aguardiente de caña elaborado directamente a partir del jugo de la caña. La cachaça suele ser transparente ya que por razones de precio casi nunca envejece en barricas. Es el aguardiente más popular en su país de origen, donde tiene un consumo extraordinario. Casi todas las destilerías brasileñas de ron elaboran cachaça, pero las marcas más conocidas en exportación son el 51 Pirassununga, Ypioca y Pitu.
Casi todos los países productores de azúcar de caña tienen destilerías para la producción de alcoholes de uso para farmacia o utilización industrial. Estos alcoholes de origen de caña de azúcar no se envejecen y constituyen, una vez rebajados con agua, el consumo los aguardientes secos o dulces, de acuerdo a la adición de azúcar. Para muchas economías familiares de esos países productores, los “aguardientes de pobre” son una alternativa barata a los rones, que por sus requerimientos de elaboración son mucho más onerosos.

Especialidades de ron

La imaginación de los elaboradores ha dado lugar a diversos productos cuya base es el ron. Algunas se han convertido en auténticas especialidades que gozan de la aceptación de muchos adeptos repartidos en zonas según el tipo de consumidor. Por intentar recoger este fenómeno se puede citar el Ron miel. Es un preparado a partir de ron y de miel, que ya tiene una fuerte tradición en España, principalmente en las islas Canarias, donde los elaboradores locales Arehucas y Artemi hace tiempo que elaboran este producto. Recientemente a aparecido en el mercado el nuevo Ron Miel Negrita, a base de ron añejo y miel de azahar, que viene a dar renovado interés y nobleza a este segmento.
Otra especialidad es el ron con especias (spiced rum), que se elabora añadiendo infusiones o destilados de especias como clavos, canela, vainilla, jenjibre, cacao, pimienta, etc., y está muy de moda en el mercado anglosajón. Al igual que en el vodka, también hay rones con sabores, y son el resultado de mezclar destilados de frutas como limón, naranja, mandarina o cassis, con el ron.
Y por último los denominados refrescos o combinados al ron. Son combinados ya preparados con ron como el cuba-libre o el ron lemon, que por su graduación alcohólica permite publicitarlos y apoyar indirectamente las ventas de ron que contienen.

Los momentos del ron

A la diversidad de rones nacidos de procedimientos de elaboración que dan origen a cualidades y calidades tan diferentes, hay que añadir el gran número de países productores y sus costumbres, lo que abre un fantástico abanico de posibilidades a la hora de saborear el ron en sus múltiples facetas: solo, con hielo, en combinación, con refrescos o zumos, caliente en grog o con café, flambeado en “cremat” o “quemadillo”, como aderezo de recetas saladas y dulces como crêpes, plátanos, helados, pasteles, etc.
Por todo ello, el ron es el aguardiente que más recetas han inspirado y como es lógico, cada isla y comunidad aporta su manera de celebrarlo. Entre mis preferencias está el Ti-punch, que es el cóctel más popular elaborado con ron agrícola de la Martinica. Se prepara directamente en un vaso corto, mezclando una medida de ron con otra de jarabe de azúcar de caña, una corteza de lima, un par de gotas de jugo y se añade hielo. Delicioso y refrescante. Sin embargo, uno de los momentos estelares del ron en nuestro país es el mojito. Un gran invento cubano que se prepara directamente en un vaso no muy grande mezclando una medida de jugo de lima con otra de jarabe de azúcar, dos de ron blanco -yo lo prefiero dorado- y se frotan unas hojas de hierbabuena con el conjunto y las paredes del vaso. Se añade hielo y sifón o agua con gas (no bicarbonatada) y se añaden unas gotas de angostura por encima para ensalzar el aroma. La piña colada es el combinado nacional en Puerto Rico y también con muchísimos adeptos en los Estados Unidos. Se elabora mezclando en shaker o turmix con hielo (en su versión frozen) leche de coco, jugo de piña y ron.
En Cataluña, por ejemplo, uno de los momentos y manera más tradicional y popular de consumir ron es en las denominadas habaneras y el “cremat”. Generalmente en la playa, junto a una coral de cantos marineros populares se prepara una cantidad de ron para todos los asistentes en una cazuela de barro, se añade azúcar, canela y piel de limón; se enciende y se remueve continuamente con una cuchara de madera hasta que queden las dos terceras partes de total y luego se apaga añadiendo un chorrito de café o tapando la cazuela.